Punto de tueste. Sin buen tueste no hay Barista que haga un buen café.
Tomado de http://www.cafesiboney.com/tueste/
Cada origen, cada varietal y cada cosecha son únicos y, por lo tanto, deben tostarse de manera específica e independiente. Esto nos garantiza que los sabores naturales de cada café son respetados y realzados, permitiéndonos alcanzar el punto ideal de cada uno de ellos.
Para nosotros, el Tueste Alto u Oscuro rebaja la acidez natural del café y marca a los cafés con notas amargas, a madera quemada, y se hacen más evidentes los sabores aceitosos y astringentes, mientras que en los Tuestes Bajos o Claros la acidez domina de manera poco equilibrada, mientras que el cuerpo y la complejidad del sabor no se han desarrollado plenamente (sólo a algunos orígenes como el Etiopía le damos este punto de tueste, lo que realza sus notas cítricas naturales). Por ello, en general, a nuestros cafés les damos un Tueste Medio. En este punto destacan las notas encimáticas, a destilación seca y de azúcares caramelizados. El grano desarrolla sus mejores atributos de aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y complejidad, y el resultado es más redondo en taza.
Otro motivo por el que tostamos nuestros cafés a un Punto Medio es porque así los aceites y gases que se encuentran dentro del grano retrasan su salida (unas 3 semanas), por lo que los aromas volátiles atrapados se conservan de mejor manera, reflejándose en una mejor taza final.
Evolución del grano durante el proceso de tostado.
Para que puedas comprender mejor el proceso de tostado del café, te presentamos las fases por las que pasa el café durante las diferentes temperaturas del tueste:
Hacia los 100ºC - Volatilización del agua; el color verde de.los granos comienza a virar a amarillo.
100 - 130ºC - Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña.
130 – 180 - Se va acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros. Se produce el primer "crack".
180 - 230 - El café aumenta su volumen, hay una marcada pérdida de peso en el grano y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.
230 - 270 - Los desprendimientos de humos se acentúan, los granos se ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice que los granos están carbonizados.